Вяленая колбаса из курицы
Многие туристы, походники и прочие любители долго бывать на природе, задаются вопросом: а что бы такое с собой взять вместо этой тяжёлой тушёнки в железных банках? Вяленая колбаса - хорошее решение проблемы белковой пищи для похода. Вместо любой самой хорошей магазинной тушёнки можно взять с собой самостоятельно приготовленную вяленую колбасу, например, из куриного мяса. Далее будет мой отчёт о приготовлении такой простейшей колбасы из куриной грудки.
Весь процесс приготовления колбасы из куриного мясо занял у меня... Впрочем, созревание шло неравномерно, в силу различной толщины экземпляров. Начало всего процесса было 12 октября 2014 года, а первый кусочек я попробовал 8 ноября, впрочем, одним кусочком там не обошлось - ушла вся палка! Но я был не один. Т.е., грубо говоря, нужен месяц для приготовления этой колбасы. Такова специфика этого сорта и способов приготовления. Можно, конечно, ускорить процесс путём использования специальных сушильных камер с вентиляторами, но я не использовал. Только помещение балкона и холодильник. Я не использовал каких-то приспособлений.
Для колбасы мне потребовалось:
- 2 куриные грудки;
- 2 чайные ложки поваренной соли (20 г);
- черный перец (по вкусу);
- чеснок (по вкусу);
- сахар (1 чайная ложка);
- пищевая обёрточная бумага;
- веревка (для эстетики).
На самом деле, основные два продукта, необходимые для колбасы - это соль и, собственно, мясо. Я использовал куриные грудки, не потому, что я противник ножек, четвертинок и крылышек, а просто грудки были у меня в наличии в морозильнике. Собственно, я одним разом пробовал сразу 4 сорта вяленых колбас, о трёх других вы сможете прочитать в следующих статьях.
Отделил мясо от костей грудины и начал резать его на небольшие кусочки. Размер кусочков может быть различным - на ваше усмотрение, не принципиально. Можно вообще перекрутить мясо в фарш или взять уже готовый (куриный фарш). Но если использовать куски грудки целиком, то это уже будет не колбаса, а совсем другой продукт, поэтому порезать всё-таки придётся.
Далее всё это нарубленное мясо я посолил и поперчил. Точнее, не я, а мой ассистент, т.е. мой отец. Кстати, о птичках, видите, сколь много черного перца лежит на мясе? Запомните это и никогда не повторяйте, ибо вы просто можете испортить все вкусовые качества продукта! Собственно, доверенную обязанность мой ассистент провалил и перца было чересчур. Кстати, мы с отцом уже как-то раз работали вместе над сушкой мяса, получилось отлично. Что касается соли, то посол мяса для колбасы производился из данных, полученных мною в интернете, из расчёта: 40 г на 1 кг мяса. Вес грудок был примерно полкило, может, поменьше, и солилось мясо двумя чайными ложками соли. 1 чайная ложка = 10 г поваренной соли, запомните это, а лучше запишите, ибо много соли вредно, а если мало - то может испортиться.
Чеснока добавил на глаз, даже не помню, сколько, около 2-3 средних головок. И 1 чайную ложку сахара. Зачем сахар? Понятия не имею, но так рекомендуют, наверное, с ним вкуснее! Однако смею заметить, что в сети не так много находится отчётов о приготовлении вяленых колбас именно из курицы, так что здесь я всё экспериментировал, что, впрочем, вовсе не сложно...
Так как это простой способ приготовления вяленой колбасы, то никаких там покупных колбасных оболочек я не использовал, а они бывают натуральные (черева) и искусственные, а также коллагеновая ещё, но для нас это не важно, ибо я использовал обычную пищевую обёрточную бумагу, которую нашёл дома. Как показано на фото, я формировал колбаску и закручивал её бумагой. Бумага нужна просто для придания формы и сдерживания мяса, иначе оно просто разойдётся. По бокам я обвязал верёвкой, но скорее больше для красоты, чем для реальной необходимости.
Получились вот такие колбасы. Сами понимаете, что бумага очень легко рвётся, тем более влажная, поэтому подвешивать эти колбасы за их кончики нельзя - всё сразу разорвётся и фарш выпадет. Стало быть, сушить их надо только в горизонтальном положении, т.е. лёжа. Температура за окном в то время у нас была минусовая, около -15°, и выставлять на балкон я не стал. Положил на полку в холодильнике. Далее температура поднялась - и я колбасы выставил на балкон, лежали они на решётке, которая обеспечивала приток воздуха снизу. Кстати, холодильник - вообще не самый лучший вариант, потому что воздух там не движется и стоит на месте, а для сушки и вяления нужен небольшой ветерок.
Так выглядят вблизи через несколько дней хранения. Кстати, первые дни на колбасе не заметно вообще никаких процессов приготовления и изменений, и создаётся впечатление, что ты что-то сделал не так, хотя что там можно сделать не так?! Наверное, всю первую неделю колбаса выглядит одинаково, и при взгляде на неё не вызывает никаких положительных эмоций, а только лишь тревогу и мысли в голове: "Лишь бы не испортилась!" Но здравый смысл подсказывает, что так и должно быть, коллега, не стоит беспокоиться! Да и на балконе процессы проходят быстрее, гораздо быстрее.
Такой вид моя вяленая колбаса имела уже перед самим окончанием эксперимента, перед пробой. Белый налёт - скорее всего, выделившаяся соль, но я не уверен точно, потому что, например, на мясной колбасе белый налёт - это плесень. Но она не страшна и легко убирается путем срезания.
Наступил долгожданный час X - и вот я разрезал первую палку на пробу. Я и мой ассистент опробовали колбаску.
По степени готовности: по состоянию на 8 ноября была уже готова, однозначно. Палка была твёрдая, словно деревяшка. С трудом поддавалась ножу. Сотрясение мозга - гарантировано!
По вкусу: вот здесь уже однозначно сказать нельзя, потому что такое обилие перца дало о себе знать. Послевкусие от него ещё долго стояло во рту. Однако явно ощущался вкус вяленого мяса. Кто ел раньше - тот поймёт. Вкус не был ярким, как на магазинных колбасах и, вы уж простите, но хотелось-таки этого самого глутамата натрия, ибо так уж привыкли к нему))) Данная партия не получилась изысканным кушаньем, от которого слюньки текут, но в поход пойдёт вполне. Бумага отдирается не очень хорошо, но со временем поедается вместе с ней, особенно в лесу никто не станет обращать внимание на такие предрассудки))
Вяленое мясо не подходит для бутербродов и поедается так, ломтиками, как чипсы. Вот именно эту колбасу, "испорченную" перцем и "недоприправленную" специально подобранными специями, можно крошить себе, например, в суп или какую там кашу вместо той-де тушенки. Т.е. в полевых условиях не готовить обычную кашу с тушенкой, а просто сварить кашу и туда покидать вот эти ломтики колбасы. Вполне достойно и излишки перца поглотит в себя каша. Ну, а для того, чтобы достигнуть изысканного вкуса, который будет ласкать наши вкусовые сосочки - надо экспериментировать с приправами и консистенцией, ну, и не допускать таких оплошностей.
P.S. Далее ждите отчёты по другим 3 сортам вяленого мяса, это будет сыровяленая колбаса мясная, вяленое мясо билтонг и суджук.
Автор: Олег Приходько
