Главная > Таёжные отчёты > Как сделать сыровяленую колбасу?

Как сделать сыровяленую колбасу?


сыровяленая-колбаса-домашняяСыровяленая колбаса из говяжьего фарша была моим вторым сортом домашней колбасы, который я сделал в домашних условиях. Признаться честно - это была наилучшая моя колбаса, исходя из вкусовых качеств и всего остального. Процесс её приготовления, как и куринной колбасы, был весьма простым, единственное пришлось ждать месяц до получения столовой свежести. Как и при прошлом сорте я не использовал специальных оболочек, форму фаршу придавала обычная пищевая бумага.

Такая колбаса хорошо подходит для туристических походов в качетсве альтернативы тяжёлой тушёнки, а также альтернативы магазинской колбасы, которая стоит на порядок дороже и в ней напичкан глутамат и нитрит натрия...

Ну её к лешему! Мы и сами теперь умеем!))

Итак, начнём с начала:

Для приготовления колбасы я использовал следующие ингредиенты:

  • говяжий фарш (1 кг);
  • свинное (или любое другое) сало с прожилками мяса (100-150г);
  • соль повареная (4 чайных ложек - 40 г);
  • сахар (1 ч/ложка - 10 г);
  • перец черный молотый (по вкусу - пару-тройку ч/ложек);
  • чеснок (по вкусу - несколько головок);
  • приправы и специи (не использовал, а зря);
  • пищевая обёрточная бумага (или марля);
  • верёвка/шпагат (для антуража).

Это самый простой рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Ни каких тебе искусственных и натуральных оболочек, приспособлений для набивки и всего прочего. Главное: фарш, соль, прохладный воздух и время - вот 4 основных ингредиента домашней сыровяленой колбасы. А так можно эксперементировать с вкусовыми качествами, добавлять различные специи. И самое главное, чего не использовал я, по причине отсутствия - это коньяк и аскорбиновую кислоту. Коньяк добавляют в колбасу для предотвращения развития бактерий ботулизма, которые развиваются со временем в ней при длительном хранении при температуре свыше 20°C. Это старый дедовский способ, а при промышленном способе добавляют селитру. А аскорбинку - как антиоксидант. Но я не имел этих продуктов под рукой и поэтому добавлять не стал. Хотя в следующий раз (обещаю!) я их добавлю...Надеюсь коньяк придаст колбасе аромат и подчеркнёт её вкусовые качества. А то получилось слишком скупо. Кстати коньяк нужно добавлять 1-2 столовые ложки, на 1 кг мяса. Одной будет достаточно, но и две не много.

Испугавшись страшного зверя - ботулизма, я вычитал, что он развивается при температуре начиная от 20-25 градусов, но я планировал хранить колбасу при низкой температуре, вплоть до минусов, и, стало быть развития спорообразующей палочки Clostridium botulimun невозможно!

подготовка-фарша-для-колбасы

Готовый покупной фарш я посыпал солью и перцем, выдавил в него несколько долек чеснока. 

нарезка-сала

кубики-из-сала

Далее нарезал сало кубиками и поместил его в фарш. Фарш тщательно перемешал сначала ложкой, потом понял, что это неудобно, и стал мешать руками.

фарш-для-колбасы

После этого мясную заготовку я убрал на сутки в холодильник дозревать. Мясо должно пропитаться солью.

заготовка-колбасы-сыровяленой

Далее спустя сутки фарш изменил свой окрас и стал коричневого цвета. А если в него добавлять нитрит натрия, которым пичкают абсолютно всю колбасную продукцию, то фарш так и останется красного цвета. Но я ни когда не был фанатом химии в продуктах питания. Так что от нитрита натрия решил воздержаться...

приготовление-сыровяленой-колбасы

закатка-колбас

сыровяленая-колбаса-домашняя-говядина

домашняя-колбаса

Несмотря на то, что был ещё октябрь, зима к нам пришла нынче рано, и за окном давило под -15, так что свежезакатанную колбасу я разместил в холодильник. Повесить на веревочках в вертикальном положении было невозможным, ибо бумага тут же бы разорвалась, поэтому процесс вяления проходил только в горизонтальном положении.

колбаса-в-холодильнике

Но потом потеплело, пришёл циклон и принёс тёплый воздух. На балконе температура была 6-10 градусов тепла.

сыровяленая-колбаса-на-балконе

Ну собственно вот и весь процесс приготовления домашней сыровяленой колбасы из говядины и свиного сала. Таким образом она провалялся там, как на курорте, около месяца. Какие-то палочки меньше, какие-то больше. Но из моей практики вышло, что как раз где-то около месяца нужно для получения столовой свежести. Если недодержать несколько дней, то мясо будет сыровато и на вкус уже не то, хотя и вполне съедобное. Колбаса должна быть твёрдая, деревянная, и может использоваться в качестве ударного орудия самообороны.

Готовим-колбасу

сыровяленая-колбаса

Такой вид она имела на момент полной готовности, примерно на 27-30 день.

моя-сыровяленая-колбаса

кусочек-колбаски

Бумагу, что играла роль оболочки, можно было даже не снимать и есть вместе с ней, но некоторые ошмётки снять всё же стоит, иначе они будут ощущаться во рту.

домашняя-сыровяленая-колбаса

как-сделать-сыровяленую-колбасу

По полученому продукту можно сказать следующее:

По вкусовым качествам: вполне достойный и вкусный продукт. Порезанные кусочки уходят "за милую душу", пока нарезаешь - пол палки съешь легко!

Минусы: именно в этой партии особых минусов необнаружил, только небольшие нюансы, которые следует изменить при дальнейшей практике. Например, слишком большие кусочки сала, лучше сделать меньше. Я нарезал руками, но лучше перекрутить вместе с фаршем. Соли по факту было чуть больше чем 40 г, но по рецепту минимально допустимое количество - 35 г. Однако многие добавляют и 30 и даже меньше. Много соли - не вкусно, мало - может испортится. Я солил по принципу: "чтоб наверняка!" Но пересол колбасы немного ощущался.

В другие разы я всегда солил "на глаз", и колбаса ни когда не портилась, хотя тоскал её по тропической жаре долгое время. Колбасу можно употреблять в сыром виде, а также нарезать ломтиками в кашу, супы и прочие продукты в полевых условиях турпоходов. Следует подобрать оптимальный набор приправ и добавить их в фарш. Универсальными приправами являются хмели-сунели, черный и красный перцы. Некоторые добавляют барбарис. Ну и коньяк, для борьбы с ботулизмом, тогда колбаса может храниться при комнатной температуре долгие месяцы, без коньяка - только в холодильнике. Да и кого я обманываю...такие продукты долго не хранятся, а моментально портятся - в желудке! )))

Приятного Аппетита мне, а вы облизывайтесь!

<<Колбаса из куриной грудки

Сушеное мясо в поход>>





Разделы сайта
Самое интересное
В соц. сетях