Как приготовить билтонг?

Билтонг (biltong) - это вяленое мясо, аналог тюркской бастурмы. Рецепт его приготовления прост до безобразия, вот и я решил попробовать приготовить билтонг в домашних условиях, у себя дома. Это моё третье мясное изделие, которое я приготовил в связке с другими своими колбасами: сыровяленой колбасой из говядины, вяленой колбасой из куриной грудки и суджуком.

Билтонг врядли подойдёт в качестве бутербродной основы, но он хорош при длительных походах, когда не хочется таскать на своём горбе тушёнку в железных банках. По сравнению с сушёным мясом билтонг можно употреблять прямо так, отрезав кусок, идя по пути, без кипячения воды, когда как сушёное мясо иногда бывает грубым и твёрдым и требует дополнительной термообработки для размягчения волокон. Но вяленое мясо имеет довольно мягкую консистенцию, не застревает в зубах и хорошо жуётся. Поэтому по весу оно, конечно, немного проигрывает сушеному мясу, но по другим критерием ничуть не уступает и даже выигрывает. Поэтому билтонг я считаю отличным продуктом в продуктовом запасе походника.

Для приготовления билтонга мне понадобилось:

• 0.5 кг говядины;
• соль поваренная (не жалея);
• специи (по вкусу);
• бинт;
• верёвка.

Спросите, а почему именно полкило? Чего так мало, пожалел, что ли? Нет, не жалко, просто остальную половину этого килограмма я потом перекрутил на суджук, про него отчёт будет потом, я готовил сразу 4 сорта мясных продуктов. Далее на фото показан засол мяса. Сначала насыпаем соль на дно посудины, кладём мясо и засыпаем сверху. Много сыпать не обязательно, а то посмотришь некоторый отчёты, так они прямо всю пачку соли высыпают и утапливают мясо в соли. Это предрассудки и перевод продукта. Оно, конечно, не жалко, но зачем?

Соли нужно довольно много, но всё же не до краёв, как у некоторых. Со временем соль можно подсыпать, если вы считаете, что в некоторых участках мясо не просолится. Засол мяса происходит сухим способом, жидкость, которая выходит из мяса, нужно сливать время от времени, иначе есть вероятность испортить мясо. Кстати, таким же методом солится свиное сало.

На фото видно, что мясо приобрело характерный коричневый цвет, это свидетельствует о готовности его в этих участках. Кстати, для тех, кто не знает, спешу заявить, что красным мясо может быть только при добавлении к нему фиксатора окраски - нитрита натрия, в любых других случаях о готовности мясного продукта можно судить по коричнево-сероватому цвету. На фото видно, что я досыпал соль в процессе засолки. Также засыпал немного приправ, тех, что попались под руку. Но эффекта от них после мои вкусовые сосочки не обнаружили.

Мясо для билтона таким способом нужно солить 7 дней, можно передержать, но я солил 6, ибо надоело ждать и захотелось быстрей приступить к его вывешиванию. Однако этого одного дня не хватило, чтобы мясо хорошо просолилось и в середине оно было немного красновато, т.е. сыроватое. Мясо промыл под краном от излишков соли.

На фото виден сыроватый участок. Данный кусок ушёл на суджук, но это может свидетельствовать и о других кусках мяса. Я решил, что досолиться в процессе вяления. Ведь это не медвежатина и опасности заразиться трихинеллёзом нет. Так что сырое-не сырое, какая разница?! Однако, забегая вперёд, скажу, что мясо всё-таки досолилось потом, оно и понятно, соль-то ведь была в самом куске.

Подготовил приправы для того, чтобы обвалять в них мясо. Ну, знаете, как бывает, когда сверху корочка пряная. Там красный перец, кардамон и кориандр. Почему они? Не знаю, попались под руку.

Далее мясо я завернул в марлю (бинт), можно было просто так, подвесить верёвочку и вывесить сушиться, но я где-то видел такой способо и решил, что он удет лучше. Мясо защищено от внешних факторов, но имеет доступ воздуха. Кстати, сильно много не наматывайте, достаточно пару оборотов. Сок из мяса марля впитает в себя, и капать он не будет.

Вывесил билтонг на балкон. Когда температура за бортом держится до -7 градусов по Цельсию Ивановичу, то на балконе мой мультиметр показывает 0. Но ниже нуля держать уже нельзя, поэтому в это время я его убирал в холодильник. Можно вообще держать только в холодильнике, но я считаю, что так хуже, если есть возможность, то надо вывешивать в более-менее обдуваемое место, когда как в холодильнике воздух стоит на месте и не движется.

Вот такой билтонг. По-другому можно назвать это бастурма, или просто вяленое мясо.

По степени готовности: от начала засолки до момента первой пробы прошло чуть больше месяца (33-35 дней). Пробовали вместе, мясо показалось спелым. Однако, справедливо заметить, что спелость сего продукта была в наличии уже перед самим вывешиванием, т.е. после засолки. Солёно-вяленое мясо, без термической обработки. Сохраняет все свои полезные вещества. 

По вкусовым качествам: на момент написания этой статьи было съедено уже 2 из 3 кусков билтонга. Поначалу мясо кажется каким-то простым, ощущается большое количество соли, вкус ненасыщенный. Ну что тут говорить - зато в нём нет никакой химии, кроме натрия хлора! Однако со временем порезанные кусочки, полежавшие в холодильнике, становятся более вкусными. Съев один, тебя тянет за вторым) Попробуйте сделать такое мясо дома - и ощутите настоящий вкус сыровяленой говядины! Разница с магазинными буженинами видна невооруженным взглядом. Действительно, там у них не мясо, а сплошной глутамат натрия, цвет и вкус - и всё! По себестоимости этот продукт получается на порядок дешевле, чем магазинная отрава. Зачем платить больше и кормить этих дармоедов, когда мы можем приготовить всё это сами, гораздо вкуснее и полезнее?!

Автор: Олег Приходько